Bezlepkové etikety dnes najdete na obrovském množství produktů, od sušenek až po mrkvové tyčinky. To je divoce matoucí. Není jasné, kde se v některých pokrmech mohl vzít a proč byl tak vinen, že byl odevšad vyloučen. Pojďme zjistit, co je lepek a zda má bezlepková dieta smysl.
Proč všichni mluví o lepku?
Obliba bezlepkové diety roste až v posledních letech. To výrazně usnadňuje život lidem s nesnášenlivostí lepku. Zvláštnosti jejich stravy už nejsou považovány za výstřelky a restaurace přidávají stále více jídel, která mohou jíst bez ohrožení zdraví.
Jsou i tací, kteří lepek odmítají „jen proto“, nebo k tomu nabádají ostatní. Dr. Robert Shmerling, autor Harvard Medical School Journal, učinil několik předpokladů, proč se lepek začal masově vylučovat z jídelníčku:
-
Intuitivní touha: „To vypadá jako dobrý nápad.“
-
Obava o své zdraví: „Pokud jiní lidé mají nesnášenlivost lepku, mohu ji mít také.“
-
Zkušenost od blízkých: „Přítel se po přechodu na bezlepkovou dietu cítil lépe – třeba mi to také pomůže.“
-
Příklad celebrity: „Můj oblíbený herec se vzdal pečení a těstovin – a já to zkusím.“
-
„Síla marketingu“ a propagace bezlepkových potravin výrobními společnostmi.
Masivnost trendu bezlepkových potravin lze částečně vysvětlit posledními dvěma body: hvězdným příkladem a marketingem. Autoři populárně vědeckého lékařského portálu ZOE navrhli, že lepek se sestavovatelům populárních „hollywoodských“ diet prostě dostal pod ruku v pravý čas. Hlasité slogany ve formátu „vylučte složku X z jídla, abyste rychle zhubli“ mají dobrý vliv na prodej – stačí „prvek X“ čas od času změnit. Některé roky to byl tuk, pak sacharidy a pak lepek.
Knihy věnované vzdát se samotného lepku mohou zaplnit celé police. Často se o ní píše ostře: způsobuje závislost, ničí mozek, vede k nadměrnému přibírání na váze a mnoha nemocem. Autoři slibují, že vynechání lepku zlepší zdraví vašeho těla, zlepší kognitivní funkce, dodá vám sílu, pomůže vám zhubnout a celkově změní váš život k lepšímu.
Prodeje bezlepkových potravin jsou velké: jen v USA se již před sedmi lety pohybovaly v miliardách dolarů.
Co je lepek a jak funguje?
Jednoduše řečeno, lepek je bílkovina, která se nachází v některých obilovinách. Ale pokud se ponoříte trochu hlouběji do chemie, proces jeho vzhledu na našem talíři bude vypadat složitější a zajímavější.
Vezměme zrnko obilniny – například pšenici. Obsahuje bílkoviny dvou skupin: prolaminy a gluteliny. Toto jsou běžné názvy: každé zrno bude mít svůj vlastní prolamin a svůj vlastní glutelin. V pšenici jsou to proteiny gliadin a glutenin, ale v žitu nebo ječmeni jsou odlišné.
Lepek se objeví, když se tyto proteiny dostanou do kontaktu s vodou. Představme si, že chceme upéct domácí chleba. Do mísy nalijte vodu s moukou a ostatními přísadami a začněte hníst těsto. Tento proces vytváří lepek: bobtnající látku podobnou lepidlu. Kvůli své struktuře získal lepek druhé jméno v ruštině – lepek.
Dále v textu používáme slovo „lepek“ jako obecný termín pro komplexní látku i bílkovinu v obilovinách.
Které potraviny obsahují lepek a které ne?
Lepek lze nalézt v zrnech pšenice, žita a ječmene. Nachází se také v obilovinách – „příbuzných“ pšenice (špalda, tvrdá) a v obilovinách z ní vyrobených (bulgur, krupice, krupice). Oves zpočátku neobsahuje lepek, ale během sklizně nebo skladování může toto zrno „spojit“. Například pokud se pole s pšenicí a ovsem nachází hned vedle nebo se pětiminutová ovesná kaše vyrábí ve stejné dílně jako směs na palačinky.
Bezlepková nálepka je dobrým marketingovým nástrojem ve světě, kde stále více lidí chce jíst zdravě a být zdravější. Takový nápis ale nedává smysl, pokud je umístěn na obalu čerstvého zeleného nebo na láhvi kravského mléka. V těchto produktech se lepek zpočátku nemá odkud brát.
Další věcí jsou potraviny s velkým množstvím aditiv: jogurty s různými příchutěmi, hotové omáčky, lahůdky. V jogurtu se lepek vyskytuje ve formě otrub nebo obilné přísady. A v neslazených produktech – jako složka pro zlepšení textury.
Proč se lepek používá při vaření?
Jen díky lepku máme chleba jako takový. Tato hmota umožňuje pečivu při pečení správně vykynout, tvoří střídku a činí ji elastickou. Lepku můžete poděkovat i za těstoviny. Díky lepku je těsto elastické a nedrolí se při výrobě mašliček nebo spirálek. Důkladné prohnětení těsta způsobí, že lepek „zesílí“ a lépe se „slepí“.
V některých zemích se lepek čistí od všech ostatních složek, ochucuje a používá se sólo. Tak se vyrábí seitan. Používá se k přípravě rostlinných obdob masa a kuřecího masa a k výrobě veganských nugetů a burgerových placiček.
Někdy se lepek může stát kulinářskou překážkou. Například, když chceme udělat drobivý dort, muffiny nebo vzdušný piškot. Příliš „silný“ lepek způsobí, že taková jídla budou „gumová“. To je důvod, proč některé recepty mohou říkat „nehněť těsto příliš dlouho“, aby se zabránilo žvýkačce.
Škodí lepek opravdu nějak?
Škody způsobené lepkem jsou spíše výjimkou než normou. Tato látka je škodlivá pouze pro lidi se specifickými chorobami. V roce 2011 skupina vědců z různých zemí vyvinula klasifikaci nemocí souvisejících s lepkem. Vědci rozdělili tato onemocnění do tří skupin:
-
Alergie. Patří mezi ně reakce na pšenici od astmatu po podrážděnou pokožku.
-
Autoimunitní onemocnění. Nejčastější diagnózou v této skupině je celiakie, nesnášenlivost lepku v potravinách.
-
Neautoimunitní onemocnění. Například neceliakální citlivost na lepek.
Celiakie je přímá alergie na lepek. Jedná se o vrozené onemocnění způsobené genetikou. U lidí s celiakií lepek a jeho složky poškozují a zanítí střevní stěnu. Z tohoto důvodu se živiny méně vstřebávají. Reakce těla na těstoviny a sendviče je extrémně nepříjemná: bolesti břicha, nadýmání, změny nálad, emoční deprese, slabost. Onemocnění se může projevit jak v raném dětství (první kontakt s krupicovou kaší ve školce), tak v dospělosti (akutní stres může celiakii „probudit“). Na celiakii neexistuje lék, ale její příznaky lze zvládnout vyřazením lepku ze stravy.
Neceliakální citlivost na lepek je relativně nová diagnóza, kterou vědci teprve začínají do hloubky zkoumat. Nejedná se o alergii, ani o autoimunitní onemocnění. Člověk na první pohled nemá intoleranci na lepek, ale po kousku koláče s čajem mu stejně není dobře.
Diagnóza citlivosti na lepek se často provádí vyloučením. Pacient přichází k lékaři se stížnostmi na zažívací potíže a po vynechání potravin obsahujících lepek se jeho stav zlepšuje. Stále však existuje příliš málo výzkumů na toto téma, aby bylo možné vyvodit jasné závěry o důvodech této reakce těla.
Kdo by se měl vzdát lepku?
Pokud netrpíte nesnášenlivostí lepku, lepek samotný vašemu tělu neublíží. Vědecké studie neprokázaly žádné jasné výhody bezlepkové diety pro zdravé lidi. Konvenční „škoda“ čokoládového dortu spočívá spíše v příliš velkém množství cukru v jednom kusu než v pšeničné mouce v těstě. Vědci také zkoumali vliv snědeného lepku na mozkové funkce – také nezaznamenali žádné přímé negativní účinky.
Další věcí jsou lidé, jejichž tělo prudce reaguje na lepek. V tomto případě bude bezlepková dieta jedině prospěšná: zlepší vaše zdraví a usnadní vám život. Ale musíte se poradit s lékařem: udělá přesnou diagnózu a vyvine vyváženou stravu. Obiloviny obsahují mnoho důležitých živin: vlákninu, vitamín B, hořčík, železo. Pokud se vzdáte lepku, bude potřeba váš nedostatek kompenzovat jinými produkty.
Pokud chcete do svého jídelníčku zařadit bezlepkové produkty pro zdravější stravování, měli byste se ještě mrknout na složení na obalu. Takové jídlo, navzdory reklamním sloganům, není vždy zdravější než jeho „obyčejné“ protějšky. Aby se vykompenzoval nedostatek lepku a zachovala se textura a chuť výrobku příjemná, mohou výrobci přidávat konzervační látky, zahušťovadla a zahušťovadla. Složení bezlepkového analogu je zpravidla o několik bodů delší a matoucí než „běžné“.
Pokud se nechcete nořit do seznamu surovin, můžete experimentovat s bezlepkovými potravinami doma. Připravte si například přílohu z nových zrn (quinoa nebo amarant) nebo pečivo s neobvyklými druhy mouky – třešeň nebo pohanka.
